鳥居醤油店

最近訪れる機会の多い、地元七尾は一本杉通り商店街の中にある老舗のお醤油屋さん。
鳥居醤油店の醤油づくりを見学させて頂きました。



広い土間を昔ながらのつくりのまま残している雰囲気のある店内。



店の奥にいくと土壁に覆われた蔵があり、そこがもろみ蔵。
大きな杉桶がならび、桶の中では二年間ももろみを発酵熟成させています。



鳥居醤油店の醤油の原料は全て県内で生産されている大豆、小麦、塩だけで作られています。
厳選されたシンプルな素材を使い、昔ながらの方法で手間暇かけて作られた醤油は他には代え難い深い味わいを持っています。
北陸の醤油は得てして甘口が多いのですが、鳥居さんの醤油は辛めの濃口醤油、関東出身の私の舌にはとても相性がいいのです。



こちらも初めてみる道具、槽（ふね）と呼ばれるもろみをしぼる圧搾機だそうです。
１００枚の麻袋を重ね合わせたあと、ゆっくり時間をかけながら生醤油を絞ります。



槽からとりだした生醤油は、中に残っている微生物や酵素の活動を止めるため、釜で火入れを行ないます。 その後、貯蔵用の桶に火入れした醤油を移し、静かに"おり"を沈めてとった後、ようやく澄んだ醤油ができあがるのです。



こちらは昔使用していた小分け用の桶だとか、店内をいろいろと見せて頂いている間にも近所の方が空いた一升瓶を持ってきて、量り売りで醤油を買っていかれました。
こんな光景が何気なく残っている七尾の一本杉商店街、何気にとってもすごいことだと思います。


鳥居醤油店HP